食用油的脂肪酸-飽和脂肪酸

食用油的主要成份是脂肪酸，
脂肪酸又分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，
不飽和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸，
每一種油的脂肪酸比例和種類都不一樣，
植物油大部份含有不飽和脂肪酸，
動物油大部份含有飽和脂肪酸。
這一篇先來了解飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸
動物油中含有較多的飽和脂肪酸，
但是魚類除外，
在室溫底下飽和脂肪酸處於固態或是半固態。
飽和脂肪酸在人體內可以形成所需的脂肪和能量，
但是攝入過量會增加血液粘度，
使膽固醇和血脂升高，
讓動脈硬化，
這也是現代人心血管疾病盛行的原因之一。

現代人攝取過多的飽和脂肪酸原因有二點:
1‧食物中本來就會含有或多或少的油脂，
比如全脂奶、肉、蛋等食物中就含有飽和脂肪酸，
如果烹調時又使用合有飽和脂肪酸的動物油，
如此就會攝取過多的飽和脂肪酸，
造成吸收過量的飽和脂肪酸。
2‧一些人認為烹調時不使用動物油，
使用植物油就不會攝取過量的飽和脂肪酸，
但是椰子油和棕櫚油這兩種油是屬於飽和脂肪酸。
近年流行的生酮飲食，
椰子油佔了很重要的成份，
接著因為棕櫚油的價格便宜，
廠商時常在植物油中混和棕櫚油，
這都會導致人們無意間吃進過量的飽和脂肪酸。
然而這兩種油中含有大量的飽和脂肪酸，
但是對心血管的影響沒有動物油來得大。

但是動物中，
离類和魚類含有不飽和脂肪酸為主，
所以相較之下，
這兩種可以多吃，
比較不需擔心飽和脂肪酸攝取過多的問題。

食用油的種類

食用油這麼多種，
其實可以畫分成三大類，
分成動物油、植物油和人造油。
這三種中動物油和植物油還可以再細分，
動物油可以分為陸地動物油、海洋動物油，
植物油可以分為草本植物油、木本植物油。

動物油

台灣30年來發展最快的三種癌症之一是大腸癌，
原因在於國民肉食增加和動物油攝取過量有很大的關係，
動物油主要是含飽和脂肪酸，
但是並非所有的動物油都是飽和脂肪酸，
比如鴨、鵝等禽類的不飽和脂肪酸高於飽和脂肪酸，
動物油的攝取量最好控制在油脂攝取總量的10%以內，
這10%從平常的肉食中就已足夠，
因此不需要再從烹飪油中攝取。

陸地動物油:豬油、牛油、雞油、鴨油…等。
海洋動物油:鯨油、海豹油、深海魚油…等。


植物油

植物油主要含有不飽和脂肪酸，
但是有些植物油也含有飽和脂肪酸，
健康的飲食習慣是將四種脂肪酸平均配合食用，
不要偏向哪一種脂肪酸，
才是正確的。

全世界使用最多的油是大豆油、棕櫚油和菜籽油，
但是使用最多並不代表是最好的油，
各種植物油都有其獨特的脂肪酸和營養價，
我們必需根據每個人的體質，
選擇健康的油，
做適當的食用，
才是正確的用油之道。

草本植物油:花生油、菜籽油、芝麻油、小麻油、胡麻油…等
木本植物油:苦茶油、核桃油、椰子油、橄欖油…等

摩洛哥堅果油

原始沙漠、土著、傳統部落與奔馳的野生動物，非洲，在多數人的字典裡，是一個神祕且古老的國度。座落於非洲西北部的摩洛哥，位居非洲通往歐洲的交通要道，阿拉伯在7世紀駐足此地隨後成立王國，西旁國家曾入侵過，這些歷史因素，讓摩洛哥充滿了東西融合的異國風情。當地著名的不只有香料、染製技術，靠近撒哈拉沙漠邊緣，在摩洛哥境內生長著一種堅果樹，竟然已被聯合國列為世界遺產之一。

摩洛哥堅果也稱為亞剛果、鋼鐵樹、阿甘果。由於堅果油脂的美味、營養價值與稀有性，過去20年來，摩洛哥堅果油的價格與知名度隨之水漲船高，成為全世界最貴的油脂，每公升售價約250歐元。

摩洛哥堅果樹是世界上最老的樹種之一，距今約有2500年以上，生長於西地中海北非地區，為碳酸鈣半沙漠山谷裡的特有種植物，在摩洛哥西南部的野生環境內可見其蹤跡。

摩洛哥堅果樹枝幹上密布棘刺，木質堅硬，也被稱為硬木，可以生長於非常乾旱、高溫的士地上，平均存活150~200年之久。最厲害的是它的根部，可伸展至地下30公尺處，即使在乾燥缺水或類似沙漠的環境下，也能毫無困難的存活下來。

摩洛哥堅果樹若栽種需30~50年後才開始結果，果實生長週期也長，成熟要一年時間，果色會由鮮綠色轉至黃色，肉質外觀類似橄欖，但更大更圓，果肉鮮美又有多量油脂，裡面包含2~3個杏仁狀的內核果仁。

摩洛哥堅果樹在維護生態平衡、保護生物種群等多樣性方面，起著極為重要的作用，憑著其強大的樹根，還可以幫助水士保持，以避免荒漠化威脅，可稱之為非洲的生命之樹，也是人類和鳥獸的油養天物。

柏柏爾族婦女，以手工採集地上掉落之摩洛哥堅果，並以手工擊碎，從果殼取出堅果仁核。雖然也曾然嘗試使用現代化設備剝殼、壓榨，但效果不彰，為維持最鮮美的油液品質，目前摩洛哥堅果油的取得，還是得仰賴大量勞力剝殼的半手工工序:

收集落果-每年的6~8月是摩洛哥堅果收獲季節，果實採收權是由法律規定及村落傳統所監控，每一株堅果樹的果實產量大約8公斤，成熟的果實會自然掉落在地上，不能使用外力將其打落。

敲擊去殼-當地柏柏爾族婦女利用兩塊石頭，將果仁堅硬的外殼敲碎，摩洛哥堅果比一般堅果殼硬16倍，而且60公斤果實只能取得50公斤堅果，最後剝出2公斤的果仁核，前後約需4~5個星期的作業時間!

石磨壓榨-使用傳統石磨碾碎堅果泥，於陶器中注入少許溫水，利用手掌力量來回捏成泥團，分離出油脂與堅果餘渣泥，60公斤果實最後只能得到1公升的初榨摩洛哥堅果油。可見其珍貴程度!

摩洛哥堅果油，是目前世界上最強大的抗衰老天然植物油，含豐富的維他命e和酪梨油質，這是抗皮膚衰老的二個基本要素，也是世界上唯一同時含有這兩種要素的植物油。

這些成分能修復角質層皮膚，人體角質層間隙最需要這類油脂來潤澤、修護:同時能強化皮膚的結締組織、維持長效的平衡，作用:豐富的養分對眼睛四周細緻的肌膚也很有滋養效果。其美容保養運用的方式如下:


1  滋潤乾性、脫皮、老化肌膚
2  預防眼眶四周細紋
3 深層護髮柔亮滑順
4 強化指甲光澤
5 面皰、濕疹、曬傷消炎鎮定
6 促進癒合傷疤
7 刺激皮膚細胞再生
8 保謢肌膚免受幅射傷害

摩洛哥堅果滿載豐富的維生素e，為橄欖油的兩倍，另外具有優異的抗氧化劑和必需脂肪酸，每日1湯匙可增強免疫系統，保護心血管與炎性疾病。甚至能佭低某些類型的癌症風險。

核桃油

核桃油

核桃又稱胡桃、羌桃、波斯核桃。樹高可達3.5公尺，耐寒又抗旱，抗病能力強，能適應多種土壤生長。種植歷經6~8年才能開始結果，樹齡壽命可達100年，每棵樹能結4000顆左右的核桃果，可說是結實纍纍的多產植物。

法國堪稱世界的美食殿堂，料理講究優雅而精緻的烹飪手法，菜系除了沿襲宮廷風格的高級規格，也有來自鄉間的風土和歷史所孕育的地方菜。

法國的拉丁名稱為{高盧}，是法國的古老民族，主要以農、獵為業，直到現在，麵包、肉類動物油脂，仍是法國正統飲食中重要的元素。烹調油脂除了使用動物油脂、大家熟知的橄欖油、奶油之外，其實，核桃油也扮演著許多地域性菜餚相當重要的角色。

公認生產最佳松露品質的西南部佩里戈、生產瓦許韓和孔得等知名乳酪的東部弗宏許、知名山羊乳酪產區夏朗德‧普瓦圖、紅酒知名產地勃根地等，核桃油在這些區域的烹飪中皆佔據重要的地位。

酪梨油

酪梨又名牛油果，

酪梨被金氏世界紀錄評為世界上最營養的水果，

外型像洋梨，

蟲害少，

因此所需的農藥少，

再加上外皮粗糙像鱷魚皮，

即使是使用少量的農藥，

厚實的外皮也能保護裡面的果肉，

避免農藥滲入，

算是非常安全的水果。

食用油的耐熱性

特地寫了一篇食用油的耐熱性，

可見耐熱性對油品是有多麼重要的事，

每個人要吃得健康，

也必須知道每一種油品的耐熱性，

如此才不會讓好的油品在烹飪上無法發揮它的特性。

先解釋一下什麼是耐熱性？

油品風暴之後-如何挑選食用油

台灣前幾年的油品風暴讓民眾開始審視我們每天所需接觸的食用油,

如何挑選健康的油品成為一個重要課題。

挑選油品需注意以下

食用油的使用與保存

食用油的使用與保存也是非常重要的

購買食用油時，

我會建議購買小瓶裝、短時間所需要的使用份量為宜，

因為油脂品質容易因為過度接觸空氣而變質，

如果真的買到大瓶裝，

在荷蘭遇到法國的食用油品牌-huileries de lapalisse

第二次在荷蘭的深度旅遊，

和朋友聊到台灣的食品安全問題，

他們對於這幾次台灣出現的食安問題覺得不可思議，

食對人民來說是最基本的、最簡單的需求，

政府都無法把關，

那天和朋友熱烈討論著荷蘭和台灣的食品規範，

以至於這次去荷蘭我特別注意它們的食。

在荷蘭，

有專門賣食用油和食用醋的店，

huileries de lapalisse這個牌子就是我在荷蘭發現的品牌，